Месенето на хляб е устояло на хилядолетията развитие на човечеството и е може би една от най-устойчивите ни традиции. В него има обаче нещо много магично, щипка вълшебство и изкуство. Защото от момента, в който пред себе си имаш просто брашно, вода и сол, до момента, когато слагаш във фурната вече готовия за изпичане хляб, двете ти ръце творят чудеса.
А ето и някои любопитни факта, важни за правенето на занаятчийски хляб:
За производството на хляб е необходима пшеница, а едно пшенично зърно наподобява много структурата и основното съдържание на едно яйце. В пшеничното зърно има зародиш, който е и храната за семето, и източник на В витамини, витамин Е, минерали и фитохимикали. Нишестето играе ролята на белтъка в яйцето, като осигурява енергия за семето и съдържа въглехидрати и протеини, а цялото семе е обвито от кори и трици, които представляват фибри и минерали и предпазват семето също както черупката – яйцето. Триците и зародишът се премахват по време на рафиниране на зърното, като по този начин се отстранява голяма част от съдържанието на полезния магнезий. Добра причина, поради която да се стремим към нерафинираното пшенично брашно.
Живеем във време на изобилие от храни и свръхпроизводство, което буквално ни залива с консерванти, подобрители, оцветители и всякакви подобни химически вещества, които организмът ни се опитва да пребори. Едно от тези неща е и глутенът, с тази разлика, че е естествено образувало се вещество, съдържащо се в пшеницата. Проблемът с него идва не от наличието му, а от прекомерното му използване във всякакви хранителни продукти. Глутенът е веществото, което държи хляба във формата, позната за нас. Без глутен той щеше да изглежда сплескан и плосък, като палачинка. За това е и част от структурата на пшениченото зърно. Разликата между лекарство и отрова е в количеството. Същото важи и за глутена.
Ето защо има и специална методика на замесване на хляба, с която се подрежда и глутеновата мрежа, за да бъде хлябът с правилна структура и добра форма, но това ще ви разкрия малко по-късно.
Важна част от продуктите за замесване на хляб е маята. Хубавият хляб има нужда от време за втасване. Това е процесът, през който маята се храни. Тя се храни със захари и дрожди. Дрождите може да се набавят от въздуха, а захарите – от добавена щипка захар към тестото. Доброто втасване има нужда най-вече от време. Добрата температура в помещението също е от значение и ще допринесе за по-бързата реакция на тестото.
Ще споделя няколко малки хитрини и трикове, които ще ви спестят време в кухнята и най-вече ще спомогнат за добрите резултати:
– Не забравяйте да следвате рецептата и да не добавяте допълнително количество от продуктите, ако искате да постигнете желания резултат.
– Качествените продукти са важни – стремете се да използвате брашна без консерванти и висококачествена мая.
– Винаги печете хляба в предварително загрята фурна! Нека тя да бъде загрята на максимална температура около 40 минути, преди да сложите хляба да се пече.
– За да постигнете хляб, който да е с добра влажност и фурната ви няма овлажнител, сложете метална купичка на дъното на фурната и сипете вряла вода, в момента, в който слагате хляба за печене.
– Можете да напръскате хляба, който вече е във фурната, с помощта на пулверизатор.
– Хлябът е изпечен, когато вътрешната му температура е около 90оС, а ако нямате готварски термометър, почукайте хляба от долната му страна – добре изпеченият хляб бие на кухо.
– Когато хлябът е изпечен, оставено го върху решетка да се охлади и не го покривайте с кърпа.
– Не бързайте да режете вече готовия горещ хляб – дайте му време да се охлади!
Сега вече сте готови да изпробвате приготвянето на хляб сами!
Рецептата за тесто е подходяща за хлебчета с кръгла форма, франзели, фокача и пица. Разликата ще бъде единствено в начина на оформяне на тестото.
- Необходимите продукти са:
- Бяло брашно ТИП 500 – 415 гр.
- Сол – 9 гр.
- Мая, инстантна или суха – 5.5 гр.
- Вода (хладка) 270 гр.
Използването на кухненска везна или кантар тук ще ви бъде от голяма полза.
Разбъркайте брашното и солта в купа. Добавете маята и водата към сместа и разбъркайте докато се получи сравнително меко тесто. Омесете на ръка за около 5 минути. Леко набрашнете или намазнете работната повърхност. Можете да използвате слънчогледово олио за целта. Оформете топка от тестото. Остава го да втаса за 1 час на стайна температура. По време не втасването разтегляйте и сгъвайте тестото на всеки 15 минути. По-рано споменах за подреждането на глутеновата структура – това е моментът. Изтеглете горния край на тестеното топче и го завийте до средата. След това изтеглете долния край на тестото и прехвърлете до горния край. Завъртете на 90о и повторете – първо с горния край, после с долния край. Така се подрежда структурата на тестото.
След като сте повторили техниката 4 пъти през 15 минути, оставете да втасва за малко в ленен плат или кърпа. Междувременно загрейте фурната на най-високата степен – 240-250С.
След като оформения в желаната форма хляб е готов за печене и втасал за минимум 40 минути, направете декоративни разрези с помощта на остър нож.
Напръскайте с вода и сложете във фурната, за да започне печенето. Печете поне 15 минути на максимална температура, след което намалете до 200-220С фурната и оставате за около още 15 минути.
Оставете изпечения хляб да се охлади върху решетка.
*Ето още един трик за печене. В случай, че нямате метална или керамична плоча на която да печете хляба, то можете да използвате тавата, която вероятно е била комплект с вашата фурна. Обърнете я наобратно и я оставете във фурната по време на нейното предватително загряване. Поставете хляба върху кухненска хартия, с която можете директно да го пренесете от плота върху горещата тава.
Идеята на този метод е и по-хрупкава коричка на хляба, и по-равномерно печене.
Ммм, вече ухае вкусно! Включете цялото си въображение и приятно печене на занаятчийски хляб!
FB G+ Tw