Лудото лято отмина, но споменът за него ще остане задълго, може би до следващото. Той ще бъде подхранван от предложенията в Aubergine.
През юли 2018 година се случи едно вълнуващо събитие, за което доста хора, отдадени на пътувания, съжалиха че изпуснаха, а именно представянето на лятните предложения на Nevel Artisanal Ales и кооперацията им с пивоварна Бял Щърк. Това беше и първата по рода си в България дегустация на Диви ейлове (Wild ales) в комбинация с подходяща храна. По темата си говорихме лично с пивоварите Карел Роел от Бял Щърк и Матиас Терпстра от Nevel Artisan Ales, както и с Иво Чалъков, един от хората зад ресторант Aubergine, отчасти отговорен за популяризирането на този тип напитки у нас.
Иво, Aubergine е храм на крафт бирата в София, а комбинирането й с вкусна авторска храна е мисия на екипа. Като един от хората с богато наблюдение над пазара на крафт бира у нас, кои според теб са трите най-основни тенденции през последната година?
“През последната година, осезаемо се увеличиха родните пивовари, които предлагат качествен продукт в България. Освен вече утвърдените Бял щърк, Ах! Бирена работилница, Айляк, до нас достигат лесно и с постоянство BeerBastards, Metalhead, Brothers Brew Team, както и производителите на българска жива медовина Meadly. За нас като ресторант, който съчетава крафт бирите с ястията си, е изключително важно да предлагаме качествени продукти, но при които се отчита постоянство. Все пак, ние като Aubergine – Craft beer. Craft food. също заставаме с името си зад всяка бира от нашата селекция.
Приятна тенденция е, че почти всички нови бири, които се предлагат от родните пивовари са на изключително високо ниво и по нищо не отстъпват от световно известни и утвърдили се марки. В този ред на мисли, смятам че негативно влияе изключително големият (неразумен, според мен) внос на всякакви етикети. Смятам, че има две основни негативни черти – пренасищане на пазара с недоказани продукти (на принципа “колкото повече, толкова повече”), както и “задушаване” на родни крафт бири, които са в пъти по-качествени от 80% от вноса.
Положителна тенденция също е, че във все повече ресторанти намират място крафт бири. Надявам се причината да не е само, защото това е модерно в момента. Занаятчийските бири са просто създадени, за да придружават храна. Интензивните им вкусове и аромати са трудно смилаеми сами по себе си и в много случаи са твърде агресивни и имат нужда от нещо, което да ги “успокои”. От друга страна, те отлично могат да допълват вкусовете на ястията, а в много случаи влизат директно в рецептите.”
Какво все още липсва на българския пазар?
“Липсват опит и смелост. От страна на ресторантьори и на пивовари. Ние все още сме в началото на пътя като пазар, въпреки това се развиваме нормално. С изключение, може би, на вноса…
И понякога липсва диалог и общо виждане в краткосрочен и средносрочен план. Но това е свързано с опита… Или може би с опитите. Защото ние също нямахме опит, но се усмелихме да опитаме и заедно с Карел и Бял щърк оформихме първия и все още единствен ресторант в България, който съчетава крафт бира и ястията си, предлага само и единствено крафт бири и смята да продължи и занапред. Това е нещо, което се оценява и уважава както у родната публика, така и от чуждестранните гости на ресторанта.
Хубавото е, че имаме много качествени родни крафт бири, а щом основата е добра, липсващи видове и стилове ще се запълнят от тези талантливи пивовари.”
Освен това, доскоро трудно намирахме и Диви ейлове – един от липсващите стилове. Това се промени в края на юли 2018 година.
Ферментирацията (млечнокисела, солна, с помощта на подсладител) е популярен процес по нашите земи. Тя е движищата сила при производството на кисело мляко, сурови туршии, квасен хляб, домашен оцет, ракия, вино и разбира се, бира.
Какви основни видове Диви айлове има?
Карел: „Най-просто Дивите ейлове могат да бъдат представени като противоположността на „чистите“ бири, които започват да се произвеждат след изолирането на бирената мая Saccharomyces Pastorianus през 19 век, което е позволило индустриализацията на бирата. Дивите ейлове са занаятчийски, имат нужда от повече време и усилия.“
Матиас: „Дивите ейлове не са вид бира, а по-скоро начин на правене на бира. Определящ за характера им е фактът, че се правия със смесена култура от дива мая или бактерии, които се влагат в производството директно от природата, а не се синтезират от хора в лаборатория.
Днес много „нормални“ видове бира могат да се произведат като диви. Например Saison е перфектен тип бира за тази цел. Много пивоварни използват индустриална бирена мая за направата на Saison, докато ние използваме диви култури, създавайки Wild Saison. За някои видове бира е по-трудно да бъдат превърнати в диви, но принципно всяка една може да стане такава, стига маята да е дива.
В Nevel Artisan Ales правим много различни видове, но най-важните стилове са: Saison, Grisette, Golden Sour Ale, Dark Sour Ale, Biere de Garde. Ние ги правим както с типичните за производството на бира съставки, така и със специфични или местни съставки като плодове и билки. Например, направихме Golden Sour Ale, отлежавал в дървени бъчви в продължение на 10 месеца, в който след това киснаха ревен и листа от касис, за да се създаде бира, близка до бялото вино!“
Карел: „Да опитате много добър Див ейл е интелектуален подвиг. Като се има предвид сложността на производство на този тип бира в сравнение с “чистата” бира, Дивият ейл изразява себе си във вашата чаша.“
Какви са основните характеристики на Дивите ейлове? Има ли начин, по който да разберем, че пием Див ейл дори без да поглеждаме етикета?
Матиас: „Долавя се голяма разлика в аромата, както и във вкуса, особено ако бирата е отлежавала по-дълго време. Дивата мая прави бирата много по-суха, защото ферементира по-силно в сравнение с индустриалната бирена мая, което означава че този тип бири са по-малко сладки. Това позволява по-фините вкусове и аромати да бъдат доловени. Горчивостта и киселостта са по-изразени. Отлежавайки, бирата бирата може да развие аромати на сено, кожа или други нетипични нотки.
Трябва да се подчертае, че не всички Диви ейлове са кисели. Някои са, но някои не. На пример, Grisette е стара белгийска тип бира, който, ако бъде ферментиран със смесена култура, поради по-ниската температура на ферментация и по-голямото охмеляване, няма да стане кисел. Нашият „Weide“ е добър пример. От друга страна, при наличието на по-малко хмел в бирата или пък ако отлежава в бъчви за дълго време, ще получите типичен кисел характер. Нашият Saison, отлежавал в бъчви, наречен “Rust”, показва този кисел характер много добре. Така че, дали бирата ще бъде кисела или не зависи от процеса на производство и ферментация.“
Карел: „Дивата бира може да варира от изключително мека с много финес, като летните издания на Nevel Artisan Ales до кисели с фънки вкус и полски нотки. Всичко зависи от пивоварите, които далеч не са скучни! Някои твърдят, че е вкус, с който се свиква, докато други просто обичат сложната структура на бирите. Зависи от това как потребителят реагира на специфичните характеристики на продукта.“
Защо Дивите ейлове са толкова подходящо допълнение към храна и с какви ястия е най-подходящо да се съчетават?
Матиас: „Мисля, че Дивият ейл върви чудесно с храната. Той винаги е сух, като така почиства небцето и ви подготвя за още една хапка. Също така Дивият ейл има по-изтънчена комплексност. Много съвременни занаятчийски бира са екстремни – с много хмел, много висок процент алкохолно съдържание или пък щури съставки. Това ги прави трудни за съчетаване с храна, защото бързо взимат вкусово надмощие над ястието. Деликатността на много от Дивите ейлове дава възможност да допринесат и подчертаят вкуса на зеленчуците или билките в ястието, но оставайки достатъчно интересни, за да създадат симбиоза между храна и напитка.
Може да съчетаете по-кисел Див ейл с по-мазни и по-тежки ястия. По време на събитието, колаборацията, която направихме с Бял Щърк, наречена “Borderless”, беше съчетана с патешко магре с чътни от манго, ананас, шафран и същите типове чили, които са използвани при направата на бирата. По-горчивите Диви ейлове пък са по-подходящи за свежи ястия с много зеленчуци. Нашият Saison “Alm” например се съчетава отлично със зелени зеленчуци, но също и с гъби. “Средните” Диви ейлове, които имат и малко горчивина и лека киселост, могат да се консумират с много широк спектър от ястия, вклчително десерти. Могат да бъдат и аперитиф.“
Карел: „„Чистите“ бири не винаги имат нужда от храна. Да изпиеш една бърза бира, когато тя не съдържа прекалено много хмел, е лесно. Аз лично предпочитам бирите с изразен характер и специфични характеристики, например IPAs или тежки Stout-ове, съчетани с храна. Дивите бири, заради богатия и комплексен характер както при виното, изискват комбиниране с подходящи ястия. Има пет основни характеристики, които трабва да имаме предвид, когато се съчетава Див ейл с храна: Тяло, Сладост, Киселинност, Танини и Алкохолно съдържание.
Когато дегустирате бири, може да вкусите Тялото с небцето си – от леко към тежко в зависимост от типа на малца, който е използван и начинът, по който бирата е произведена. Колкото по-леко е Тялото, толкова по-лека е храната, с която най-добре се съчетава.“
Какво е за теб Дивият ейл?
Матиас: „Балансиран и комплексен“
Карел: „Нискоалкохолна алтернатива на виното!“
Съвет:
Матиас: „Смятам, че Дивият ейл е най-добре да се консумира в разфосовка от 750 мл, споделяйки го с приятели и в комбинация с много вкусна прясно сготвена храна!“
Карел: „Добра компания и добра храна!“
Ако сме успели да предизвикаме интереса Ви, то може да опитате новите попълнения в ресторант Aubergine, дело на пивоварите-занаятчии, които споделиха тази интересна информация.
Наздраве!
FB G+ Tw