Днес гостуваме на ресторант Ментор, открит е съвсем наскоро, но вече ни беше препоръчван неколкократно като интересно и различно място. В уютната градина ни посреща шеф Петър Петров и разказва със страст за техниките и продуктите, които използва и любимите си ястия в менюто.
Как започна историята на Ментор?
Започнах кариерата си в Кипър, заминах когато бях още на 18 години. Когато видях, че нямам повече възможност да се развивам, се преместих в Англия, където започнах работа в много хубав ресторант. По-късно бях и главен готвач в кетъринг компания.
В България се върнах с идеята, че тук хората могат да се развиват, стига и много да работят
В България се върнах с идеята, че тук хората могат да се развиват, стига и много да работят. Надявам се да успеем да възпитаме отношение към вкуса, към храната и всеки детайл.
За това и толкова държим на подбора на доставчици в Ментор. Всяка сутрин зареждаме пресен хляб от малка пекарна, от който гостите са във възторг. Млечните продукти вземаме от проверена мандра, близо до София. Сирената доставяме от Франция и Италия. Патешкото магре и гъшия дроб, на които много държим, взимаме от български производител, който иначе изнася почти цялата си продукция за Франция.
А оценяваме ли наистина качествената храна?
Смятам, че да. В последно време виждам как хората държат на храната и продуктите, с които се хранят.
А освен пресните и качествени съставки, които използваме, искаме да поднесем готовата храна по един по-интересен и впечатляващ начин. Така започнахме да използваме технологии, характерни за молекулярната кухня, като своеобразен завършек на ястието. Например добавяме плодови хайвери към някои от ястията ни. Правим различни видове платки от ядки, които между другото са и много полезни.
Опитваме да презентираме храната по впечатляващ начин, така опушваме патешкото магре пред клиента.
Спомена молекулярната кухня. Какви техники отличават Ментор?
Да, молекулярната кухня започна да добива популярност в България. Това е пресъздаването на продукт под различни и нетрадиционна форма. Например хайвер от краставица.
Пяната, която всеки бъркайки с пасатор вкъщи е виждал, с добавяне на определени продукти може да бъде много интересен завършек, например на салати. И когато гостите я видят и опитат са искрено учудени.
Разчитаме и на нискотемпературното готвене или sous vide. Това е система, която позволява на храната да се готви на много ниска температура, във вакуум. Има задължителни градуси за спазване, но така продуктите запазват всички съставки и наситен вкус.
Какво задължително трябва да опитат гостите на Ментор?
Всяко ястие в менюто ни си струва да се опита. Аз съм голям привърженик на патешкото и за това препоръчвам патешкото ни магре. А и мисля, че екстравагантната презентация и различните текстури в ястието допринасят за цялостното възприятие. Патешкото магре е сувидирано, имаме конфитирани сладки картофи, пресен бейби спанак, хайвер от нар – всичко това е експлозия от вкусове.
Десерт Ментор, както сме нарекли вариацията ни на шоколад. Сфера от шоколад, с екстракт от люляк, към нея имаме шоколадов флан и трюфел с бял шоколад и зелени смокини.
FB G+ Tw